Rozhovor s Zdeňkom Pohlreichom

Z gastronómie sa stala pavlač

Úspešný šéfkuchár Zdeněk Pohlreich sa pred viac ako desiatimi rokmi rozhodol, že pomôže vylepšiť úroveň českej gastronómie. Program Áno, šéfe! sa stal kultovou záležitosťou nielen vďaka jeho kuchárskemu umeniu, ale aj jeho dnes už legendárnym hláškam. Z televíznych obrazoviek postrach reštauratérov a nešikovných kuchárov nezmizne. Magazínu Skylink TV prezradil, že znovu niečo chystá.

Čím ste starší, jete zdravšie a strážite sa v jedle?

Zdravé jedlo je teraz taký obľúbený mýtus. Podľa mňa ide o to, aby to bolo v nejakej rozumnej rovnováhe. Keď prijmem teóriu toho, čo znamená zdravé jedlo, tak určite zdravo jem. Ja vôbec nejem ťažké omáčky a tučné jedlá. Určite si myslím, že teraz jem inak, než to bývavalo. Predtým som jedol, kým som mohol a teraz jem normálne porcie, ktoré mi stačia.

Aká kuchyňa Vám nechutí a prečo?

Nemám rád severské veci, také tie studené ryby a šaláty. Mám rád, keď je v kuchyni spirit. Nemôžem povedať, že by mi nejaké jedlo vyložene nechutilo, ale nie som veľký fanúšik napríklad gréckej kuchyne. Inak mi chutí všetko.

Objavili ste v poslednom čase nejakú reštauráciu, ktorá Vás nadchla?

Nepovedal by som, že úplne objavil, ale veľmi rád si zájdem do reštaurácie môjho kamaráta Davida Lagomarsina. Ten má v trochu podivnej lokalite v Horoměřicích skvelú taliansku reštauráciu Unico Osteria e caffe. Tento podnik rozhodne stojí za výlet.

Vrátil Vám niekedy hosť jedlo v reštaurácii, ktoré ste varili Vy?

Určite áno. Spomínam si na situáciu s jednou paňou, ktorej som uvaril bažanta. Ona mi tvrdila, že to nie je bažant, ale kura a že to je podvod. Snažil som sa jej vysvetliť, že naozaj nemá pravdu, ale keď som videl, že s ňou nie je dohovor, tak som sa radšej vzdialil. Povedal som jej, že ak je presvedčená o svojej pravde, nech to neplatí a viac som to s ňou neriešil.

Ľudia o Vás hovoria, že ste zmenili českú gastronómiu. Myslíte si to tiež?

Ja si skôr myslím, že moja úloha bola podobná katalyzátoru. Gastronómiu zmenili ľudia, ktorí v nej pracujú a potom samozrejme hostia. Ja sám som podľa mňa nezmenil nič. Je možné, že vedľajším produktom toho, čo sme sa snažili v televízii vyrobiť, bola zmena. Takže som bol skôr spúšťač toho, aby sa ľuďom ukázalo, ako to robiť lepšie. Ale rozhodne som do toho nešiel s ambíciami, že zmením gastronómiu v Českej republike.

Ľudia sa na gastronómii priživujú, bez toho, aby na to mali nejakú kvalifikáciu

Cítite Vy sám, že sa gastronómia za 10 rokov v Českej republike zmenila?

Zmenilo sa to neuveriteľným spôsobom. Napríklad akcia v Lexus lounge na pražských Primátorkách je toho živým príkladom. Keď sa pozriete na všetko to jedlo okolo seba, tak tu sú veci, ktoré boli pred desiatimi rokmi úplne nemysliteľné. To jedlo sa posunulo veľmi dopredu a ten európsky štandard je už niekde úplne inde.

Dosť sa teraz rieši kvalita potravín v Čechách a na Západe. Nakupujeme lacné potraviny a dostávajú sa k nám tie menej kvalitné. Aký na to máte názor Vy?

Ja si myslím, že je to nezmysel. Ľudia si za to môžu sami. Chcú to mať lacné, tak to majú. Predáva sa tu len to, čo sú ľudia ochotní kúpiť. Myslím si, že regulácia alebo z toho robiť politikum je úplne zbytočné a preháňa sa to. Venuje sa tomu nezmyselne veľký priestor a mám pocit, že obyčajnému človeku je to úplne jedno. Najlepšie je ísť do obchodu a kúpiť si to, čo si chcem kúpiť. Vari môžeme žiť svoje životy, keď budeme stáť pri regáli a pol hodiny študovať obaly potravín? To nejde! Európa je dvojrýchlostná, my ideme v tom pomalšom vagóne a toto je logický dôsledok.

Dnes sa roztrhlo vrece s foodblogermi a gastro kritikmi. Čo si o nich myslíte?

Myslím si, že je to taký vred gastronómie. Ľudia v dnešnej dobe dávajú prednosť plytkým informáciám bez podstaty a z gastronómie sa stala taká pavlač. Je to svojím spôsobom škoda a asi to ťažko zastavíme. Ľudia sa na gastronómii priživujú, bez toho, aby na to mali nejakú kvalifikáciu. Bohužiaľ internet má také špeciálne postavenie. Nech sa tam napíše, čo sa tam napíše, tak je to brané ako pravda. Je strašne ľahké tam byť expert, ale ťažko s tým niečo urobíme.

Chystáte v blízkej budúcnosti nejaký nový televízny projekt?

Niečo bude. Ale to je tak všetko, čo k tomu môžem v tejto chvíli povedať.

Rysuje sa vo Vašej rodine nejaký gastronomický nasledovník?

Asi to v tejto chvíli neviem povedať. Môj najstarší syn robí v kuchyni a prehrýza sa úskaliami, ktoré gastronómia v sebe má. Ale ako to bude do budúcna, to sa uvidí.

Je o Vás známe, že rád šoférujete, aký ste podľa seba šofér?

Niečo som najazdil, takže si myslím, že jazdím celkom slušne. Som pokojný vodič, nie som nijako agresívny alebo extrémne rýchly. Po diaľnici jazdím maximálne 140 km/h, takže si myslím, že nič prehnané. Teraz mám akurát Lexus GS a plánujem ho vymeniť za Lexus ES. Moja dôvera v túto značku je neobmedzená. Najazdil som naozaj veľké vzdialenosti kvôli televíznym programom. To auto mi bolo spolovice domovom i kanceláriou.

A ste okrem toho ešte stále vášnivý motorkár?

Motorku som vlani predal. A už som sa zase bol pozrieť na novú, tak uvidím, či to vydržím.

 


Zdeněk Pohlreich (*10. apríla 1957, šéfkuchár)

V polovici osemdesiatych rokov sa rozhodol emigrovať z Československa a ako kuchár čerpal veľké skúsenosti v zahraničných reštauráciách. Po nežnej revolúcii sa vrátil a postupne si otvoril niekoľko reštaurácií (Café Imperial, Divins, Next door by Imperial). V Česku sa preslávil televíznou reláciou na FTV Prima Áno, šéfe!, ktorá mala desať sérií. Okrem toho nakrútil ešte Teď vaří šéf!, Rozpal to, šéfe! alebo Vařte jako šéf. Vyšlo mu aj niekoľko kuchárskych kníh (Fresh kuchyně, My home cooking, Kulinárium či Prostřeno bez servítků).

Rozhovor
Foto Lexus ČR a FTV Prima

Kompletný magazín s množstvom ďalších článkov nájdete voľne k stiahnutiu na